En la Nueva España se elaboraban y consumían muchos tipos de bebidas alcohólicas, según los ingredientes disponibles en cada región así como a las técnicas empleadas en su preparación. Algunas, obtenidas sólo mediante fermentación, tenían su origen en tiempos prehispánicos. Era por ejemplo el caso del pulque. Otras surgieron durante el periodo colonial, cuando la introducción de los alambiques permitió producir bebidas destiladas. Ese fue el caso del mezcal y del tequila. Se ha documentado la existencia de unas ochenta variedades de bebidas alcóholicas novohispanas, muchas de las cuales estuvieron prohibidas durante buena parte del virreinato. Aunque las autoridades justificaban estas restricciones como medidas para proteger la salud y el bienestar de la población, detrás de ellas predominaban los intereses económicos (1).
Una de esas bebidas prohibidas era el vingui o binguí (con esta última ortografía lo recoge el diccionario de la RAE). Se trataba de pulque destilado (o incluso doblemente destilado), por lo que su producción siempre clandestina ocurría en el ámbito geográfico en el que también se producía aquella bebida fermentada que sí era legal, es decir, el altiplano mexicano. Un manuscrito que se conserva en el Museo Británico, titulado Recetas para saber el modo de hacer aguardiente, mistelas, mescal, así de tierra caliente como de tierra fría, que llaman mingarrote o vinqui, tepache, sangre de conejo, pulque de piña y los daños que causan, parafraseado aquí por el historiador Manuel Moreno Alonso, nos da algunos detalles más sobre aquel brebaje:
El mingarrote o vingui. Se designa con este nombre al mezcal de Querétaro, también llamado mesquital y pachuca, que se hace del pulque "y éste, como es de parte tan lejos y abunda, no pueden costear el traerlo a México, ni por allá hay consumo de él por ser malo y no de la calidad del que se labra en Cempoala y sus territorios y así lo divierten en labrar dichas bebidas. El modo de labrarlo es como el mezcal arriba dicho, salvo que no se echa el maguey a soasar ni las cabezas, sino el pulque líquido o sus asientos [al alambique]. Y así a éstos se echa una gallina o capón tostado y bien molido en el alambique, para que uno y otro estile por él, como dicho llevo en las mistelas de anís. Es de gran distancia y si se vuelve a refinar, como dicho es arriba, sale más fuerte y activo". Efectos: "éste se hace dañoso, mediante el quitársele las partes húmedas de que goza el pulque con la fermentación que necesita para su denominación" (2).
Aquello de poner una gallina "tostada" en el alambique puede sonar verdaderamente extraño, pero lo cierto es que se trata de una tradición que se mantiene en la destilación de cierto tipo de mezcales, a los que se llama precisamente "mezcales pechuga" o "mezcales de pechuga".
Se conoce otra versión de la preparación del vingui, que procede de un documento del Archivo General de la Nación, de 1784 (Aguardiente de Caña, vol. 1, exp. 1.). En ésta, el "bingarrote o binguí" se producía asando en barbacoa cabezas de magueyes viejos (magueyes pulqueros, se entiende, no mezcaleros), y martajadas se echaban a fermentar en una vasija de pulque, y destilaba después en el alambique. "A la primera botija que sale llaman binguí y al resto bingarrote", precisaba esta segunda receta.
En Aculco, la bebida alcohólica por excelencia era por supuesto el pulque. Sin embargo, también está documentado el consumo de vingui, así como sus efectos "dañosos". Un interesantísimo documento de principios del siglo XVIII da cuenta de un pleito relacionado con esta bebida, que se desarrolló de la siguiente manera:
Don Lucas Magos de la Bárcena y Cornejo, indio cacique y principal de la provincia de Jilotepec y por entonces alcalde ordinario de Aculco, se hallaba el sábado 24 de abril de 1701 "quieto y pacífico" en el Ojo de Agua del pueblo, un lugar para todos nosotros bien conocido. Un mozo llegó a avisarle que había llegado al pueblo el teniente de Justicia, don Francisco Antonio Calvillo Montenegro, y que lo llamaba a su presencia en la Casa de la Comunidad. Don Lucas se apresuró y llegó rápidamente, pues de "dicho Ojo de Agua a la casa no hay ni media cuadra" (recordemos que la casa de la comunidad o casas de cabildo estaban donde hoy está el Hotel Jardín). Al llegar, saludó al teniente pero éste no le devolvió el saludo y luego, "sin más razones", le dijo "que como era un indio perro, borracho, cornudo, cabrón" no lo había estado esperado para recibirlo.
Don Lucas respondió simplemente que no sabía que vendría, y que "se portase en razones" porque él "no le daba lugar para tanta pasión". Con esa respuesta el teniente enfureció. "Intrépidamente", cogió del pañuelo al alcalde, y comenzó a darle puñetazos. En aquel trance, el teniente advirtó que don Lucas llevaba atado al ceñidor un cuchillito de cortar plumas de escribir, se lo arrancó hiriéndose las manos al hacerlo "y virtió mucha sangre por toda la sala y partes donde ponía la mano"; después, con la cacha del propio cuchillo le dio a don Lucas un fuerte golpe en el rostro. Dos de sus acompañates, uno de ellos mulato, sostuvieron al indio y continuaron moliéndolo a golpes "en los pechos y cuerpo". Luego, por órdenes de Calvillo el mulato amarró al indio. Incluso intentó tres veces sacar el "alfanje" que portaba contra él, cosa que le impidieron el criollo Diego Sánchez y "otro español gachupín". También pidió unas tijeras para cortarle las "balcarrotas" (es decir, las patillas), una mutilación que los indígenas de la época tenían por gran ofensa y peor trándose de un indio principal. Salvó a don Lucas la llegada del padre guardián del convento, con lo que el teniente se apaciguó momentáneamente, se cubrió la cara con un pañuelo y don Lucas pudo escapar hacia la iglesia, donde halló refugio.
Cuando don Francisco Antonio se dio cuenta de que el alcalde de Aculco había huído, se dirigió a su casa con la intención de embargarle sus bienes. Allí, tomó "todo lo que halló puertas adentro, sin dejar cosa alguna", maltratando a su familia "en palabras y obras". Peor aún: "mandó al dicho su compañero que descolgase los cuadros de imágenes de santos y tres hechuras de santos crucifijos con la mayor irreverencia e ignominia, y los iban tirando fuera en el patio y en el suelo, y habiendo puesto boca abajo en dicho suelo llegó a desclavarse un santo crucifijo de la cruz en que estaba, y llegó mi suegra a alzarlo, alzó el bastón diciendo que lo dejase allí, que de qué servía aquello sino estar idolatrando en ellos cosa contra la fe católica, pues adorar las imágenes de Cristo Nuestro Señor y de su Madre Santísima como si temporalmente nos asistiera en este siglo". Luego, salió el alcalde de la casa en busca de quien lo ayudara "para que los acarreasen para la [casa] de la comunidad". Halló únicamente aun "indiezuelo" llamado Juan Tomás, que le dijo que no podía solo con aquello. Con furia, el teniente arremetió con su bastón contra aquel pobre hombre hasta romperlo, dejándole marcado el cuerpo. Cuando vio que nadie le ayudaría, ordenó que le trajeran zacate para quemar él mismo las imágenes.
"Todo esto lo decía sin temor de Dios por venir ebrio como lo estaba, pues no se podía enderezar bien", aseguró don Lucas en su relato. "Y uno de sus pajes que traía llamádose Tomas Caballeros [...] dijo a los vecinos del pueblo de Aculco sentados en la puerta principal de la iglesia que sale a la plaza [es decir, la puerta oeste del atrio] que no se espantasen que el teniente hubiera hecho todo aquello porque estaba ebrio, que habían venido bebiendo un gran calabazo de vingui que llaman de la destilación prohibida del pulque, y antes de llegar al dicho pueblo de Aculco se fueron a la casa de un indio llamádose Miguel Martín y pidieron pulque blanco y se bebieron gran porción, causa de que llegase como llegó a dicho pueblo causando el alboroto que hizo".
En la querella judicial que siguió por aquellos hechos, el teniente declaró que había actuado así porque Magos le había perdido el respeto debido a su autoridad y negó por supuesto que estuviera ebrio. La razón de haberle arrebatado el cuchillito era porque nadie de "color quebrada" debía portar armas ofensivas o defensivas. Presentó como testigo a uno de sus sirvientes quien declaró "como persona que le ha servido nunca ha visto el que haya bebido ningún género de vino, ni de Castilla [...] pues en una ocasión que le cambiaron de Chapa de Mota una botija de vingui, le mandó a este testigo lo derramase o diese, y que asimismo es falso el que llevaba el dicho teniente el guaje, porque nunca carga más que sus armas"...
... y que mal se compaese el que dicho teniente beba cuando ha procurado castigar a los que venden y beben el vinqui, eechando bandos para su prohibición y que algunas personas de esta jurisdicción de Xilotepeque [...] que hacen esta bebida de vingui prohibido, han ido a ver al dicho teniente y le prometían dos pesos cada mes y una botija del dicho vingui porque les diese licencia para poderlo hacer, a que les respondía el dicho teniente que se conociera era con malicia aquel ofrecimiento los castigara muy severamente, pero que como v[e]ía su inocencia no lo haría, y que se fueran diciéndoles que él no venía a consentir tales maldades y otras siendo contrarias a los mandatos del rey nuestro señor.
Lo cierto es que Calvillo acumulaba muchas otras quejas por su "mala inclinación y costumbres pues se embriaga con vingui", por lo que las autoridades superiores ordenaron que saliera de la provincia en tanto se llevaban a cabo las averiguaciones por las ofensas a Magos y a otros indígenas, y que se devolvieran al cacique los bienes embargados. Aunque las autoridades del gobierno indígena de la provincia pedían que fuera cesado definitivamente, siete meses después del incidente con don Lucas Magos se le devolvió la vara que representaba su cargo y se le restituyó con sólo un apercibimiento "de que cualesquiera alborotos o inquietudes que hubiese en dicha jurisdicción eran de su cuenta y riesgo, y que a la primera queja que se diese contra el susodicho se privaria de oficio y de otra cualesquiera administración de justicia y se pasaría a las mayores y mas graves penas que hubiese por derecho".
En fin, haya sido o no aquel maldecido vingui el que desató en el teniente de Justicia una furia tan desmedida como injustificada, llevándolo a comportarse con violencia y hasta a volverlo iconoclasta, aquel extraño episodio nos dejó al menos un testimonio documental del consumo de esta bebida prohibida y, con él, un dato invaluable para la historia gastronómica de Aculco.
FUENTES:
1. Teresa Lozano Armendares. El chinguirito vindicado: el contrabando de aguardiente de caña y la política colonial, México, UNAM, 2005, p. 17.
2. Manuel Moreno Alonso. "Aguardientes y alcoholismo en el México colonial", en Cuadernos Hispanoamericanos, núm. 424 (octubre 1985), pp. 81-96.
3. AGN. Ramo Civil, vol. 2139, f. 49 y ss. Disponible en: https://www.familysearch.org/ark:/61903/3:1:3Q9M-CSDP-JJWQ?view=fullText&keywords=Aculco%2Cfuego&searchForm=advanced&lang=es&groupId=M98D-XPZ