En 2014, el Colegio de Postgraduados de la Universidad Autónoma de Chapingo publicó el Atlas de los quesos mexicanos genuinos. Se trata de una obra colectiva de Abraham Villegas de Gante, Fernando Cervantes Escoto, Alfredo Cesín Vargas, Angélica Espinosa Ortega, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno y Ángel Roberto Martínez Campos realizada con enfoque científico (de hecho fue arbitrada por pares académicos), pero su edición fue más allá al darle un diseño atractivo e incluir fotografías que ilustran la producción de los quesos mexicanos y el medio del que proviene cada variedad. Dada la fama que tiene nuestro pueblo en la producción quesera, naturalmente no podía quedar fuera de un libro de este tipo.
Pero, para empezar, ¿a qué se refieren los autores con el término "queso genuino"? Lo responden en las primeras páginas de la obra: Un queso genuino artesanal incorpora elementos vinculados a diferentes recursos que se pueden encontrar en el territorio donde se produce, como los siguientes:
• Un saber-hacer tradicional, patrimonializado en el sentido de que se transmite dentro de una comunidad “localizada”. Este saber-hacer puede generar propiedades organolépticas (es decir, percepctibles por los sentidos) específicas.
• Una reputación vinculada a una región reconocida como productora de un queso particular, con determinada calidad (sensorial y/o identitaria), la cual torna intransferible al saber-hacer, territorializándolo.
• Una calidad de leche y de microflora láctica vinculada con los recursos naturales y con un saber-hacer ganadero. En conjunto con esas prácticas se origina una serie de otros bienes que tienen características patrimoniales: paisajes, cultura, organización social, etcétera.
• Una cultura de producción y uso del queso. Saberes relacionales que permiten el buen funcionamiento de la cadena productiva.
Dos fueron los quesos de Aculco elegidos por los autores para incluirlos como quesos genuinos en el atlas: el queso tipo oaxaca y el queso molido. Aunque incluyeron también el queso ranchero, lo hicieron con la variedad que se produce en Jilotepec. Les comparto aquí las páginas que hablan de estos productos.
QUESO TIPO OAXACA DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO
Como vemos aquí, la conclusión sobre el queso tipo Oaxaca de Aculco no es muy halagadora: "Este producto no es completamente artesanal y sí muy heterogéneo en su elaboración. Entre queserías y al interior de cada una existe variabilidad en el proceso, como por ejemplo en lo que respecta a la materia prima, al no exigir las características adecuadas de la leche, la cual generalmente presenta adulteraciones, lo que provoca que haya variación en la concentración de los sólidos útiles (proteína y grasa). Esto contribuye también a obtener características diferentes en cada proceso".
Vayamos ahora al queso molido de Aculco.
QUESO MOLIDO DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO
Las conclusiones aquí son mucho mejores: "El queso molido es un producto artesanal por su proceso; se elabora en una zona específica, es decir, es típico de la comunidad de Aculco. Se produce en baja escala, lo que contrasta con otros de mayor demanda. No obstante lo anterior, el queso molido es un producto reconocido y valorado por su proceso, vínculo con el territorio, y características fisicoquímicas y sensoriales; esto lo convierten en un producto con potencial de diferenciación y con ciertas ventajas en el mercado".
Para quien quiera conocer completo el Atlas de los quesos mexicanos genuinos, lo puede descargar desde esta liga.<>
