El membrillo (Cydonia oblonga) es el fruto que nace de un árbol pequeño, casi arbustivo, llegado a México desde el Viejo Mundo en la época colonial. Parecido a una manzana o a una pera, no es un fruto que se pueda comer directamente del árbol, ni cuando está maduro: es demasiado duro, astringente y agrio, por lo que se aprovecha para preparar mermeladas, ates y jaleas, cocerlo en almíbar y preparar... "vino". Pongo "vino" entre comillas porque en realidad no se trata de una bebida fermentada, por lo menos como se acostumbra en Aculco, sino de un zumo endulzado al que se le agrega directamente alcohol.
Sin duda los membrillos eran más abundantes en Aculco en el pasado. Todavía en 1982 el escritor Rodolfo García Gutiérrez, en su libro Páginas dispersas se refirió a las "magníficas huertas de perales, manzanos y membrillos" que había en el Molino Viejo, hoy un sitio desolado. Muchas casas tenían algún membrillero en su casa y se les solía plantar también a la orilla de las milpas, especialmente en lugares húmedos, junto con tejocotes y capulines. Quizá entre el poco atractivo de una fruta que siempre exige más trabajo para consumirse y las formas modernas de abastecimiento, que han desplazado el autoconsumo incluso en el campo, el membrillo fue desapareciendo. Hoy no es fácil encontrarlos y, cuando aparecen, casi siempre están medio abandonados.
Seguramente en cada casa de Aculco había -o hay todavía- alguna receta propia para preparar el vino de membrillo. La que hoy comparto la encontré en un papel azuloso, escrito con tinta azul y con la letra de mi abuelo, Napoléon Lara Rodríguez, quien de vez en cuando preparaba algunas botellas que alcancé a beber en la década de 1980. Tal vez lo que sigue sea un falso recuerdo, pero conservo la vaga impresión de que las botellas (reusadas de otras bebidas) se tapaban con olotes.
Vino de membrillo
Los membrillos bien maduros se parten en cuadritos chiquitos, quitándoles el corazón. Se ponen en agua para que no se pongan prietos. Al terminar de picar se sacan del agua, se ponen en una canasta para que se escurran. Al estar escurridos se muelen en un metate o se ponen en la prensa. Después de molidos se exprimen muy bien con una bolsa de manta no muy tupida, quedando en la bolsa únicamente el bagazo. Al tener el jugo, se pone en un recipiente de barro o peltre a que se repose 24 horas. Al terminar este tiempo se prepara el jarabe, al estar hirviendo se le pone canela, un trocito por cada 2 kilos azúcar. El punto de jarabe es punto de bola. Se le pone el jugo sin quitarlo de la lumbre, se deja hervir nuevamente y se quita el cazo de la lumbre y enseguida se le pone el alcohol. Se deja enfriar un poco y se embotella, dejando las botellas 24 horas destapadas. Al pasar ese tiempo se tapan.
Fórmula
Para cada litro de agua, 1/2 kilo de azúcar y un trocito de canela. 1 decilitro de alcohol.
El mismo procedimiento para el vino de manzana y capulín, únicamente que el punto del jarabe debe de ser de cortina.
Por cierto, otro producto habital del membrillero eran las "varas de membrillo", fuertes y flexibles que se empleaban para azuzar a las cabalgaduras... y también para azotar a los niños.
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