Una afirmación que quizá cause alguna molestia entre mis coterráneos es que la cocina aculquense resulta poco original. Porque en realidad casi todos lo "platillos típicos" de este lugar se parecen demasiado a los que se preparan en lugares cercanos de Querétaro, Hidalgo o el propio Estado de México, o incluso, más que ser característicos de la zona lo son de todo México. Otros son de incorporación demasiado reciente como para considerarlos verdaderamente tradicionales.
Siempre me he preguntado por qué esto es así. Libros y documentos antiguos callan al respecto. ¿Será que por su misma condición histórica de zona de tránsito hacia el centro y norte del país Aculco recibió tantas influencias que al cabo su cocina simplemente resultó demasiado común (es decir, compartida por muchos)? ¿O falló algo, hubo alguna ruptura que no alcanzo a identificar en la transmisión de secretos culinarios, recetas y recetarios? ¿O se podría calificar como simple pobreza gastronómica? ¿O se trata simplemente de mi punto de vista y Aculco guarda -esconde- una gastronomía que hay que redescubrir?
Aunque no está entre mis temas de investigación y en este blog rara vez he mencionado la comida, no dejar de ser un asunto importante por sus implicaciones culturales e históricas. Incluso turísticas, rubro al que parece estar apostado una parte importante del futuro económico de Aculco. Siendo así, hoy quiero compartirles una de las recetas que considero más originales en la cocina aculquense y que es poco conocida. Se trata del "dulce de frijol y almendra envinado, casero al estilo de Aculco, Méx.", según se lee en el viejo papel mecanografiado del que lo copio. Aunque ciertamente existen postres de frijol en otras partes del país, esta es la receta tradicional aculquense para prepararalo:
DULCE DE FRIJOL Y ALMENDRA ENVINADO
Casero, al estilo de Aculco, Méx.
Ingredientes:
400 gramos de frijol bayo gordo o ayocote
100 gramos de almendra
1 trozo de canela (20 gramos, o en polvo una cucharada repleta)
1-1/4 (kilo y cuarto) de azúcar refinada
2 litros de leche fresca
10 yemas de huevo
1 vaso de vino dulce o jerez
Se pone a remojar el frijol con un día de anticipación, cubriéndolo abundantemente con agua hirviendo a fin de que se pueda pelar fácilmente. En la misma forma se remoja la almendra, brevemente, y se pela. Se muele muy fina la canela, o si es en polvo se mezcla con un poco de azúcar para que no haga grumos. Se cuece el frijolya pelado hasta que esté suave. Se puede picar o moler la almendra aparte porque es muy dura y en el vaso de licuadora se van mezclando porciones de ésta, de frijol, de yemas, azúcar, canela y leche batiéndolas hasta que se vena bien incorporadas. Vaciando esta mezcla en una vasija de suficiente capacidad se cuece a un fuego mediano, teniendo cuidado de estarlo moviendo para que no se pegue en el fondo del recipiente. Se recomienda el uso de una palita de madera. Ya retirado y bien frío se le mezcla el vino. Ya en un platón se le puede decorar con almendra tostada y pasas.
¡Y buen provecho!
Justamente con su receta de dulce de frijol, una aculquense, la señorita Guadalupe Morales Basurto, ganó en cierta ocasión un concurso convocado por una estación radiofónica de la ciudad de México, allá por las décadas de 1940 o 1950. Aunque no puedo asegurar que esta receta sea la misma con la que ganó la señorita Morales, sí procede de su ámbito familiar. En fin, ojalá alguien se anime a preparar este auténtico postre aculquense y nos comparta, ya si no un poco del dulce, por lo menos alguna fotografía.